生蚝是世界上第一大养殖贝类，是人类可利用的重要海洋生物资源之一，目前已发现有100多种，全世界濒海各国几乎都有生产。

正是如此遍布广泛的生蚝，却有着高低贵贱之分。为什么有的蚝千百元一只，而有的蚝却是几块钱一斤？

对于一只生蚝来说，它的价值绝大部分取决于品质和口感。

生蚝品种不同、养殖海域不同、养殖时间不同、收货季节不同，生蚝的风味都会有所变化，丰富多彩的变化构成了生蚝这种食材的无穷魅力。

越是风味层次复杂的生蚝，其价值也就越高。

形容一只蚝的口感风味，常常从三个层面去评价——味道、质感和余味。

生蚝甜、咸、酸、苦、鲜的味道主要与品种、养殖海水的成分相关。诸如乳山生蚝繁育于山东半岛黄金南海岸国家一类海水水质标准的养殖海区，其味道以鲜、甜为特征，咸度偏淡。

生蚝质感多取决于贝柱、裙边、性腺、胃囊的口感，往往养殖周期直接影响质感的形成。养殖周期较短的生蚝较为细嫩，较长养殖周期的生蚝质感更为紧实。

余味的形成与生蚝摄食的藻类、养殖海域底泥、海水中的金属离子直接相关。这就使得不同地域生产的生蚝有着较大差异的风味。法国贝隆生蚝繁育于咸淡水交接的法国贝隆河口，具有独特且浓郁的金属味气息，余味持久，入口品尝时会有麻痹感，有些人甚至描述为“电池放在舌头上”的感觉。

真正品尝一只生蚝往往分为三步——蚝汁、蚝味、蚝肉。而大部分食客只是品其蚝味、食其蚝肉，而忽略品味生蚝最宝贵的部分，蚝汁。

蚝汁是品尝生蚝真味的关键，一只顶级品质的生蚝必定拥有饱满的蚝汁。

剥开新鲜的生蚝，微微啜吸这一汪蚝汁，其中不仅仅是生蚝的鲜美，还有养殖地域独特的海味。随后细细咀嚼蚝肉，品尝蚝味，再饮下剩余的蚝汁，才算是真正的品食完一只生蚝。