沿海渔民有着这样一种说法，打雷天气的牡蛎不好吃，是因为牡蛎受到了惊吓。

而往往雷雨天捕捞的牡蛎肉质常常呈现萎缩状，口感确实有所下降。这究竟是为什么呢？

其实，这是由于牡蛎的应激性而导致的结果。

应激性是指生物体能接受外界刺激产生合目的的反应，使生物体能趋利避害和趋吉避凶。应激性与活动性是生物对自然信息的本能反应。

生物体内或体外物理或化学变化，如温度、压力的变化，光线的颜色和强度的变化，土壤、水中化学成分的变化等，都可能对生物产生影响。生物体能感受这些变化（刺激）并做出有利于保持其体内稳态，维持生命活动的应答。

牡蛎的应激性属于一种自我保护机制，最简单的应激反应就是收到威胁后紧闭双壳，以阻挡来自外界的威胁。

牡蛎作为一种低等生物，是不具有对环境突变和刺激的辨别能力。但是牡蛎具有最基础的感知细胞从而感知外部信息和刺激。这就导致在牡蛎的感知中，当一些特定的环境刺激出现，就会做出对应的生理反应。

所以在打雷时，牡蛎受到了环境突变的影响，从而导致出现排卵或者爆浆的生理反应。另外，剧烈的碰撞以及环境温度的变化也会导致这一生理反应的出现。

影响牡蛎口感的因素很多，最直接的口感体现是由体内的氨基酸、糖原、脂肪等物质决定。

牡蛎的成长发育是营养风味不断积累的过程。而生长环境的水质、营养物质等因素最直接影响到牡蛎体内物质的产生与积累，随着牡蛎的成长发育，其风味也在不断地发生着变化。

而环境突变会刺激其排卵或爆浆，就使得牡蛎体内积累的物质不断向外排泄，自然显得肉质萎缩并且口感下降。这也是为什么繁殖季节喷浆的生蚝变得不好吃的原因所在了。