2020-07-27 16:44
欧洲有一句谚语：“不带字母R的月份不吃牡蛎。”换言之就是，每年的5-8月不是吃牡蛎的好时节。
这句流传了4000多年的谚语并不是毫无理由的：首先，在过去交通不发达的年代，牡蛎在夏季运输过程中容易变质；其次，夏季是许多海域赤潮高发的季节，有毒的赤潮生物可能会导致牡蛎富集贝类毒素；最后，夏季是牡蛎的繁殖季节，忙于传宗接代的牡蛎常常把自己折腾得又瘦又瘪，味道寡淡。
如今前两点已经被冷链运输与人工养殖攻破了，那么第三点呢？总不能让人家牡蛎斩断情根吧？此时科学家推了推眼镜，说道：为什么不能？
于是就有了这样一种牡蛎：别人谈恋爱，它吃饭；别人生孩子，它吃饭；别人为伊消得人憔悴，它吃饭。它就是牡蛎中的肥宅单身狗——三倍体牡蛎。
肥宅是怎样炼成的 / 这要从1993年说起 /
普通的牡蛎拥有两套染色体，也就是“二倍体”，而三倍体牡蛎体内拥有三套染色体。这多余的一套染色体是怎么来的呢？
其实，关于三倍体牡蛎的探索从上世纪八十年代就开始了。
和人类一样，普通牡蛎的两套染色体中，一套由牡蛎妈妈的卵子提供，另一套由牡蛎爸爸的精子提供。早期科学家尝试通过化学物质(如细胞松弛素B)、温度或压力等方式，使卵子拥有两套染色体，再与拥有一套染色体的正常精子结合，就产生了三倍体受精卵。然而，这种方法产生的三倍体牡蛎通常只有80%的孵化率，前4天的死亡率更是高达50-70%。
直到1993年，一项牡蛎界的伟大发明出现了。
罗格斯大学(Rutgers University)的科学家们成功培育出了四倍体牡蛎——其体内包含四套完整的染色体。四倍体牡蛎产生的精子或卵子天生拥有两套染色体，再与一只普通牡蛎杂交，便能得到100%的三倍体牡蛎，成活率也大大提高。时至今日，人们仍在沿用这一技术来培育三倍体牡蛎。
目前，三倍体技术已经在太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)、福建牡蛎(Crassostrea angulata)等多个物种上开展商业应用，三倍体牡蛎的养殖基地分布在全球多个海域，其中就包括我国的山东、辽宁沿海。
对国内吃货来说，最可能吃到的应该还是全球产量最大的三倍体太平洋牡蛎。
02 不孕不育更好吃 / 无心恋爱专注长肉 /
在繁殖季节，普通的二倍体牡蛎会从性腺释放大量生殖细胞，导致性腺萎缩，软体重量降低至少60%。同时因为消耗了大量能量，它们体内的糖原含量明显下降。这些“身体被掏空”的牡蛎，吃起来味道非常寡淡。
那么，当别人在那啥的时候，三倍体牡蛎在干什么呢？
——繁不繁殖的好像没我啥事啊。
由于三倍体牡蛎的体内含有三套染色体，不能进行正常的减数分裂，形成正常的生殖细胞。因此它们的性腺发育整体弱化，雄性精囊和雌性卵巢发育程度仅为普通牡蛎的1/2和1/4。简单来说就是电视广告里常出现的四个字：不孕不育。
无法繁殖的三倍体牡蛎，只能将心思放在扒饭长肉上，变成正宗的“肥宅单身狗”，这也正合了人类的心意。
以悉尼岩牡蛎(Saccostreaglomerata)为例，三倍体牡蛎达到市场规格（40-60g）通常只需生长3年时间，比普通养殖个体快6个月，比野生个体快9个月。秋冬季节，三倍体的肉质比普通牡蛎更佳，死亡率也降低一半以上。
由此可见，三倍体牡蛎比普通牡蛎生长快、抗性强、壳薄肉厚，并且不会因为繁殖而消瘦，一年四季都丰腴可口，真可谓人类创造的“全年供应的肥美粮仓”。
如今虽然三倍体牡蛎的市场份额不大，但在市面上已经越来越多见，夏季更是它的主舞台。由于三倍体牡蛎产品大多没有特殊注明，正在读这篇文章的你，也许已经在不知不觉中尝过它的滋味了。
03 扑朔迷离的性别 / 管它雌雄，好吃就行 /
提到“三倍体”，大家最先想到的可能是高中生物课本里的“三倍体无籽西瓜”，或是传说中身材魁梧、攻击性强的“超雄”。“超雄”指的是“超雄综合征”(super-man syndrome)患者，他们拥有多一条Y染色体，性染色体为XYY。
推己及蚝，不由地让人思考一个问题：多一套染色体的三倍体牡蛎属于什么性别呢？这个问题不好回答，因为即使是普通的二倍体牡蛎，它们的性别也扑朔迷离。
目前，科学界对牡蛎性别决定和分化的分子机制的认识仍然存在很多盲区，关于繁殖调控的分子通路研究也很少。但可以确定的是，牡蛎性别分化过程是个多基因参与、环境和遗传因素相互作用的遗传通路。
说人话就是——牡蛎的性别决定机制比较复杂，不像人一样可以简单凭借有无Y染色体来区分雌雄；牡蛎多为雌雄异体，但也有雌雄同体的种类；受温度、食物等环境因素影响，牡蛎可以转换性别，一生之中还可能有多次转换。
比如最常见的太平洋牡蛎，在一龄的时候约有37.1%是雌的，二龄时雌性比例升至54.9%，三龄的时候达到75%……
牡蛎不仅性别“变幻莫测”，辨别起来也有些难度。雌雄牡蛎的外形几乎没有差异，如果非得区分雌雄，只能通过观察性腺。
一般来说，雄性牡蛎的性腺颜色偏白，戳破后内容物更加细腻；雌性牡蛎的性腺颜色偏乳黄，戳破后内容物颗粒感更加明显。二者区别之细微，如果不是经常吃牡蛎的饕客，恐怕很难辨别。至于我们今天的主角：三倍体牡蛎，它的性腺发育程度很低，辨别起来难度就更大了。
不过……对于吃货来说这好像并不重要，管它是雌是雄，一顿暴吃就对了。该吃吃，该喝喝，啥事别往心里搁。这一点，也许我们都该向三倍体牡蛎学习。
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